Mole de caderas 2026: entre la tradición de la Matanza y la alternativa del chivo mixteco.
Ante el notable encarecimiento del chivo de la matanza, cuyo platillo tradicional alcanzará este año los 900 pesos, restauranteros de la capital poblana han optado por una estrategia dual para mantener vivo el consumo de uno de los platillos más representativos de la Mixteca. Ofrecerán mole de caderas elaborado con chivo mixteco cebado a un precio aproximado de 700 pesos, 200 pesos menos que la versión tradicional.
Orígenes históricos: de la Matanza al “caldo de los pobres”
El mole de caderas —también conocido como huaxmole— no es un platillo de todo el año. Su existencia está indisolublemente ligada al ciclo de crianza y sacrificio del ganado caprino en las zonas áridas de la Mixteca, región que comparte Puebla, Oaxaca y parte de Guerrero.
La historia se remonta al siglo XVI, cuando los españoles introdujeron el ganado caprino en la Nueva España, principalmente a través de monjes agustinos y dominicos. Los animales comenzaron a pastorearse en largas rutas que atravesaban la Mixteca, alimentándose de vegetación silvestre (biznagas, orégano de monte, cazahuate) y bebiendo agua sazonada con sal artesanal de Zapotitlán Salinas. Esta alimentación particular otorgaba a la carne un sabor concentrado y poco graso que aún hoy se valora.
En las haciendas ganaderas, como San Lorenzo o Doña Carlota, las cuadrillas de matanceros —muchos de ellos provenientes de comunidades indígenas de San Gabriel Chilac y San Juan Atzingo— se encargaban del sacrificio. Como pago por su trabajo recibían las partes consideradas “desperdicio”: las caderas, el espinazo, las patas y las vísceras. Con estos ingredientes, y aprovechando los recursos locales (guajes, chiles secos de la región, hierbas aromáticas), prepararon un caldo rojizo y picoso que inicialmente se conoció como “caldo de los pobres” o huaxmole.
Con el tiempo, durante los siglos XVIII y XIX, los propios hacendados comenzaron a apreciar el sabor que aportaba la médula de los huesos. La preparación se fue refinando, se comercializó y terminó convirtiéndose en el platillo de temporada que hoy se conoce como mole de caderas. A diferencia de otros moles poblanos, no lleva chocolate y se caracteriza por su textura más ligera, casi de caldo, y por el uso del guaje como elemento distintivo.
El ritual de la Matanza, que aún se realiza cada otoño en Tehuacán, conserva elementos ceremoniales que datan de más de doscientos años. Incluye el tradicional “baile de la matanza”, en el que se baila con un macho cabrío antes de su sacrificio, y marca oficialmente el inicio de la temporada gastronómica. En 2023, el mole de caderas fue declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla, reconocimiento que destaca no solo su valor culinario, sino el conjunto de saberes vinculados a la crianza, el aprovechamiento integral del animal y la convivencia comunitaria.
En el Mural de los Poblanos
La medida se dio a conocer durante la inauguración de la temporada 2026 del Mole de Caderas en el restaurante El Mural de los Poblanos, ubicado en el número 506 de la 16 de Septiembre, en el Centro Histórico. Luis Javier Cué, socio del establecimiento, justificó la decisión en términos de accesibilidad:
“En un tema democrático, porque es un plato caro de 900 pesos por un caldo de chivo. Vamos a tener esta alternativa de un chivo mixteco cebado”, declaró Cué.
De esta forma, El Mural de los Poblanos presentará durante octubre y noviembre dos versiones del emblemático guiso. La primera, con carne proveniente del ritual ancestral de la Matanza, conserva el sabor concentrado que caracteriza al chivo criado en libre pastoreo en la región mixteca. La segunda, con chivo mixteco cebado, busca amortiguar el impacto del alza de precios sin alterar la receta base del huaxmole.
Como parte de la apertura de temporada, el chef David Fuentes diseñó un menú especial de cuatro tiempos inspirado en el chivo y los ingredientes del mole de caderas, acompañado de maridajes cuidadosamente seleccionados:
- Primer tiempo: Tlacoyo de lengua, relleno de frijol refrito aromatizado con hoja santa, reducción de frijol y caldo de huaxmole, acompañado de lengua de chivo, ensalada verde y queso de Chiapas. Maridaje: Reserva Magna Nebbiolo.
- Segundo tiempo: Tamal de chito, relleno de chito envuelto en hoja de plátano, con reducción de frijol refrito, caldo de mole de caderas, mix de hojas y queso de Chiapas. Maridaje: Agavesos Cimarrón.
- Tercer tiempo: Itacate de chivo, tortilla pochada en manteca bañada en caldo de huaxmole verde y rojo, con carne de chivo, cebolla morada, cilantro recio y queso de Chiapas, envuelto en hoja de plátano. Maridaje: Casa Madero Gran Reserva 3V.
- Cuarto tiempo: Mole de caderas (disponible en las dos opciones de carne), preparado con chiles secos, cilantro criollo, cadera y espinazo de chivo. Maridaje: mezcal Candinga Edición Especial Mole de Caderas Mural y cerveza Cholulipa Cascade IPA.
- Postre: Oblea ceremonial con maridaje de Pasita de los Poblanos.
La temporada 2026: precios al alza y cifras estimadas
La temporada del mole de caderas arrancó formalmente entre el 8 de octubre, tras el inicio de la matanza en Tehuacán, y se extenderá hasta el 30 de noviembre, con posibilidad de prolongarse unos días más en algunos municipios según la disponibilidad de carne. Según datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla y de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (Aprepsac), se estima la comercialización de entre 70 mil y 75 mil platillos solo en la capital, con una derrama económica superior a los 60 millones de pesos.
El incremento de precios —de entre 15 y 25 por ciento respecto a 2025— se explica principalmente por el alza en el costo del ganado, factores como la menor disponibilidad de pastores, el robo de ganado y el encarecimiento del mantenimiento de los animales han incidido en el costo final para el comensal, en Tehuacán, el platillo se ofrece generalmente entre 580 y 750 pesos, mientras que en la capital los precios van de 600 a 940 pesos, dependiendo del establecimiento y del tipo de carne utilizada.
Una tradición que se adapta sin perder esencia
La decisión de algunos restauranteros de incorporar chivo mixteco cebado genera debate sobre la autenticidad, pero también refleja una realidad económica: el mole de caderas, históricamente nacido como alimento de trabajadores, enfrenta hoy el riesgo de volverse un privilegio. Al ofrecer dos opciones, lugares como El Mural de los Poblanos intentan que la tradición siga llegando a más mesas, sin renunciar al sabor que durante siglos ha definido el otoño en la Mixteca poblana.
La temporada continúa hasta finales de noviembre. Quienes deseen probarlo se recomienda reservar con anticipación y confirmar la disponibilidad de cada versión, especialmente en los fines de semana.
