Pilar Cabrera lleva a los Valles Centrales a los restaurantes Azul: tradición viva, ingredientes endémicos y un llamado a no diluir la cocina oaxaqueña

En el marco del Festival Gastronómico Oaxaca que se celebra durante octubre y noviembre (y posiblemente inicios de diciembre) en los restaurantes Azul de Ricardo Muñoz Zurita —Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo—, la chef Pilar Cabrera, fundadora de La Olla en Oaxaca, presentó un menú enfocado en la cocina de los Valles Centrales. No se trata de una muestra genérica de “comida oaxaqueña”, sino de una defensa deliberada de sabores, hierbas, chiles y técnicas que ella considera en riesgo de diluirse ante el boom turístico y la simplificación de las recetas.

Cabrera, ingeniera en alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana (Unidad Iztapalapa), trabajó en investigación y desarrollo en Herdez-McCormick antes de regresar a Oaxaca a mediados de los años 90. En 1994-1995 fundó La Olla junto con su madre, Mariana Emilia, en lo que empezó como una pequeña cafetería de cuatro mesas en la calle Reforma del Centro Histórico. El restaurante, que hoy cuenta con Bib Gourmand de la Guía Michelin y reconocimiento entre los mejores de México, creció bajo la tutela de su abuela Ofelia, quien iba casi a diario al mercado y supervisaba que las salsas “picaran de verdad”. “La maestra que a mí me enseñó fue mi abuela”, recordó Cabrera durante la conferencia de prensa. “Yo no estudié gastronomía… así me fui empapando de todos los sabores”.

El menú del festival trae de Oaxaca productos que no se consiguen fácilmente en la capital: pitiona (hierba aromática casi desaparecida que antes se usaba en el mole amarillo con venado o res), quelites (amaranto, verdolaga, quintoniles), chile de agua, chilhuacle amarillo, chilcostle, costeño, poleo para el helado, chorizo de Teotitlán del Valle, calabaza támaga, jiotilla y tostaditas de panela hechas en el comal del propio restaurante. “No estamos comprando prácticamente nada de lo que es el ingrediente regional en Ciudad de México”, subrayó Muñoz Zurita, quien insiste en que el respeto a la procedencia es parte esencial de no dejar que “se diluyan las cosas”.

Entre los platillos destacan los molotes de feria con cremoso de chile canario; un tamalito de calabaza támaga relleno de pasta de frijol con chile de árbol, servido con salsa de frijol rojo de temporada; la tlayuda con chorizo de Teotitlán (sin mariscos, para respetar la versión de barrio); chile de agua relleno de picadillo de cerdo y res, capeado, con salsa de frijol y quelites; mole amarillo con short rib, chochoyotes y pitiona; y mole verde. En postres, el clásico pastelito de chocolate de La Olla acompañado de helado de poleo —“no saben las dificultades que nos metimos para conseguir el poleo aquí”, contó Muñoz Zurita—, flan de arrocita de cacao y una panna cotta con tostadita de panela inspirada en el café de la noche de la abuela. En bebidas, agua de horchata con jiotilla (no fresa) y el coctel “La limpia”, inspirado en el temazcal que su madre operó después de trabajar en el Seguro Social, con mezcal y hierbas.

Cabrera enfatizó que los moles del menú no son los “clásicos de gala” sino los de día a día de su casa: “Son comidas del día a día… mi papá iba al mercado y le decía: avienta un amarillito, avienta un verde”. El tamal de Miahuatlán que también forma parte de la oferta tiene una historia familiar concreta: su abuela lo preparaba para consentir al yerno originario de esa región.

Muñoz Zurita, quien conoce La Olla desde hace casi tres décadas y visitó Oaxaca por primera vez en 1984, situó el restaurante en un lugar especial dentro del panorama actual: “Hay como dos Oaxacas, un Oaxaca muy popular de redes y hay un Oaxaca para conocedores y en ese grupo de conocedores es en donde está La Olla”. Señaló que pocos de los restaurantes hoy famosos tienen más de 30 años y que La Olla realizó “esa transición tan difícil y tan delicada de arrastrar algo de la cocina regional o de la cocina personal, de alguien verdaderamente familiar, y meterla al cajón de la cocina de un restaurante”. Sobre la diversidad regional, fue enfático: “La comida de la Mixteca no tiene nada que ver con la comida de Valles Centrales, y la de Valles Centrales no tiene nada que ver con la del Istmo… todos hacen mole amarillo, pero sorpresa: el Istmo es de amarillo, y en Valles Centrales es de otra manera… las hierbas aromáticas cambian”. Mientras él y Cabrera vivan, insistió, se mantendrá la regla de que el amarillo de res va con pitiona, el de cerdo con cilantro y el de pollo con hoja santa.

Ambos coincidieron en la preocupación por la pérdida de picor y de autenticidad. “El picante está desapareciendo… no nada más en Oaxaca, sino en todo el país”, se escuchó en la sala, y Cabrera respondió que en Oaxaca “el picante se ha venido para abajo” por el tipo de turismo. Es un poquito de educación, lo primero que tendrían que hacer todos sería ir a un mercado y comer en el mercado, porque esos olores, esos sabores, son únicos”. Sobre la gentrificación y las versiones “pintadas” de tlayudas o moles pensadas solo para visitantes, Muñoz Zurita fue directo: “Mi única preocupación es que luego va mucha gente a Oaxaca y dice que comió muy bien, y no comió realmente comida oaxaqueña, le pintaron una comida oaxaqueña”.

Cabrera también habló del impacto más amplio: el uso de licores y vinos mexicanos (ginebra de Tlalix tac, ron oaxaqueño en lugar de marcas transnacionales), la compra directa a productores de maíz, quelites y tianguis, y el trabajo de redes con otros restaurantes. “Aportando poco a poco, estás apoyando a la economía de Oaxaca, el dinero no se está quedando a transnacionales, se está quedando más en la comunidad” Comentó Luis Enrique hijo de la Chef Cabrera que está al frente de la terraza La Tizatería.

El festival, que arrancó en los primeros días de octubre, permite a los comensales de la capital probar durante dos meses una cocina que Cabrera. Y, como subrayó Muñoz Zurita al presentar a su amiga de tantos años: “Nadie tan cercano a mí, con el amor de lo que yo veo que mantiene el sabor y la tradición”.