100 años de tradición, la receta familiar del chile en nogada del chef Gerardo Quezdas en el Angelopolitano
Temporada XIV de Chiles en Nogada en El Angelopolitano, el chef Gerardo Quezdas celebra un hito especial: la receta familiar que utiliza para su versión del platillo emblemático cumple este año 100 años. Se trata de una herencia directa de su abuela, con raíces que se remontan a un manuscrito de 1926 legado por la bisabuela Clotilde Nieto de la Vega, conocida cariñosamente en la familia como Abuelita Lolita.
La versión Angelopolitano incorpora las especias características de la Abuelita Lolita, acitrón de chilacayote prensada (sustituto responsable ante la veda del acitrón tradicional), carne picada ya cocida, fruta fresca de temporada sin azúcar añadido, y elementos como membrillo y piña que otorgan un toque único y personal. Esta receta se distingue por su nogada elaborada con nueces de Castillo, almendras dulces, queso de cabra y jerez seco, manteniendo la esencia de los ingredientes provenientes principalmente de Calpan y la zona de los volcanes (peras lecheras, manzanas panocheras y duraznos criollos), junto con frutos secos como piñones, almendras, pasas y nueces pecanas.
“Es una receta manuscrita de 1926 que ha pasado de generación en generación. Este año marca su centenario y para nosotros es un orgullo poder compartirla”, destaca el chef, quien mantiene una estrecha relación con los productores locales de Calpan para garantizar la mejor calidad y apoyar la temporalidad del platillo.
La temporada en El Angelopolitano inició desde mediados de octubre con cosecha tardía, adaptándose a los desafíos del cambio climático que el chef ha observado a lo largo de 14 años. “Antes la temporada estaba muy marcada, básicamente en agosto. Ahora vemos picos por fenómenos como El Niño y La Niña, adelantos de lluvias o sequías extremas”, explica Quezdas, subrayando la importancia de consumir de manera responsable y apoyar a productores certificados.
Además del clásico Angelopolitano, el menú ofrece variantes innovadoras: chiles rellenos de pato confitado por 10 horas, cordero con nogada de nueces mixtas (macadamia, pecana y Castillo), y una opción vegana con quinoa. Todos se acompañan de maridajes seleccionados con vinos como Cune Verdejo, Sauvignon Blanc de Santo Tomás, Chandon Cave Rosé, entre otros.
“200 años de leyenda”: el libro y el origen controvertido
Gerardo Quezdas no sólo cocina tradición, también reflexiona sobre ella. En la entrevista, el chef abordó el contenido de su libro 200 años de leyenda, una publicación que surgió en 2021 y que explora el mítico origen del chile en nogada.
Quezdas reconoce la ausencia de fuentes comprobables previas a 1821, hay referencias posteriores, aunque existe la posibilidad de que el platillo haya pasado por Puebla en otra fecha, posiblemente como postre: “en Tlaxcala comían de postre unos chiles rellenos de fruta con una salsa de nuez”.
“Por eso se llama 200 años de leyenda, porque es una leyenda… Y qué bonito que exista, la verdad es que le da un toque muy especial a esta receta que la hace única y que la hace tan controvertida. Eso la mantiene viva y la hace ser tan especial”, afirma.
“Las monjitas agustinas del convento de Santa Mónica no tienen esa receta. Entonces, pues lo único que nos queda es una leyenda”, concluye con honestidad.
El restaurante, ubicado en Puebla 161, Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX, se ha consolidado como uno de los referentes de la Ciudad de México para disfrutar este platillo poblano con una perspectiva contemporánea pero profundamente respetuosa de la tradición familiar.
Esta celebración de los 100 años de tradición no solo honra la herencia de la familia Quezdas, sino que mantiene viva una de las expresiones más queridas de la gastronomía mexicana, adaptándola con responsabilidad ambiental y excelencia culinaria. Una leyenda que, como bien dice el chef, se mantiene controvertida y viva gracias a su propio encanto.
¡Una oportunidad imperdible para probar un pedazo de historia familiar en cada bocado!
@angelopolitanocdmx bajo el sazón de @chefquezadas_oficial
