El chef Ramón Torres presenta su temporada de Chiles en Nogada.

Fruto de una rigurosa investigación de campo, el chef Ramón Torres, originario de Macuspana, Tabasco, y radicado en la capital desde hace ocho años, ha presentado su temporada de Chiles en Nogada, una propuesta que va más allá de la mera elaboración de uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana. Se trata del resultado de años de estudio sobre la receta tradicional poblana, complementado con un trabajo de campo que incluyó recorridos por comunidades de Puebla y del Estado de México, entrevistas a cocineras tradicionales y visitas a restaurantes representativos dedicados a este platillo.

Para Torres, cada temporada de chiles en nogada representa la oportunidad de compartir el fruto de una investigación profunda sobre una receta cargada de tradición y significados culturales. “Siempre he procurado que mi trabajo como cocinero e investigador sirva para difundir la cocina mexicana y, particularmente, la de Tabasco. Aunque hoy vivo en la Ciudad de México, mi compromiso sigue siendo investigar, preservar y compartir nuestras tradiciones culinarias”, afirma el chef.

Su trayectoria en la investigación gastronómica se remonta a 2013, cuando inició un ambicioso proyecto sobre las cocinas tradicionales de los 17 municipios de Tabasco. Ese trabajo le valió, en 2016, la Medalla Ricardo Muñoz Zurita en su primera edición como Joven Investigador de la Cocina Mexicana, un reconocimiento que impulsó la documentación de recetas, técnicas e ingredientes de su estado natal. Torres ha recorrido Tabasco en busca de saberes ancestrales, ha fundado el Grupo de Cocineras Tradicionales de Tabasco para promover su participación en festivales nacionales e internacionales, y tiene avanzado un libro sobre cocina indígena y tradicional tabasqueña que reúne testimonios, más de 160 recetas y material fotográfico.

Sobre su que hacer como investigador nos comenta sobre el diplomando de la ENA – Cocinas y cultura alimentaria en México “Es una antropología de alimentación, entonces es muy bueno y lo que hace es abrirte el panorama sobre cómo investigar, tal cual es cómo investigar, métodos para investigar, observar mucho, preguntar, hacerte preguntas y no dar todo por hecho, pues en la cocina así es y no precisamente para investigar. La gente que se dedica al proceso creativo, pues igual parte siempre de qué quiero hacer. “ continúa “Realmente sí leo, pero mi libro, si quiero consultar algo acerca de comida y es mexicano, la enciclopedia de Ricardo Muñoz Zurita es un básico, abres y tienes toda la información, si no la tienes toda, tienes la referencia y hay partes para seguir investigando, también el libro de Patricia Quintana que tengo, cosas de técnicas como para adentrarte otra vez de idea básica esa es la línea para seguir investigando desde esa referencia.”

Una versión fiel a la tradición poblana

La investigación específica sobre los chiles en nogada le permitió conocer las variaciones regionales en ingredientes, proporciones y técnicas. El resultado es una versión que respeta la esencia de la preparación clásica: el relleno combina carne de res y cerdo en partes iguales, equilibradas con la misma proporción de frutas y frutos secos. La nogada se elabora con nuez fresca, queso de cabra fresco, crema, jerez, canela y azúcar, logrando una textura cremosa que acompaña el chile sin perder consistencia. Los comensales pueden pedirlos capeados o sin capear.

“Hago el polvo con molcajete, no licuo nada, ni agrego la especia licuada con molcajete. Y ya la agrego a la carne, hierve y voy agregando la fruta poco a poco, previamente sofrita para que nos haga puré. Al final agrego licor de jerez.” – nos comparte el Chef Torres y puntualiza “La receta original no existe, es la base de usar ciertos ingredientes para la receta”

Los chiles en nogada estarán disponibles del 1 de agosto al 30 de septiembre a través de Oda al Trópico, el servicio de catering del chef, mediante pedidos por Instagram, WhatsApp y Rappi. También se pueden adquirir en Tamaiz, su proyecto especializado en tamales tradicionales y de autor, ubicado en Calzada de la Viga 4, colonia Esperanza. https://www.instagram.com/tamaiz_/

Trayectoria y proyectos en la Ciudad de México

Desde su llegada a la capital, Ramón Torres ha consolidado varios proyectos que buscan poner en valor los ingredientes y la riqueza culinaria del trópico mexicano y, en particular, de Tabasco. Actualmente dirige Oda al Trópico, enfocado en catering para eventos sociales y corporativos, cenas privadas, asesorías gastronómicas y consultorías. En paralelo, Tamaiz (Tamales y Más) se ha convertido en un referente de tamales artesanales inspirados en las tradiciones de Tabasco y el centro del país, con propuestas de masa colada, chipilín, chanchamitos y versiones creativas que incluyen rellenos dulces.

Otros espacios vinculados a su trabajo en la Ciudad de México incluyen Sureño Café, ubicado en Ometusco 62, donde ofrece comida mexicana de calidad a precios accesibles, y la curaduría del menú del Café de Bellas Artes, dentro del Palacio de Bellas Artes. Allí diseñó una carta que fusiona arte y gastronomía con platillos como molotes de plátano, pan de cazón y enchiladas de pipián, manteniendo precios accesibles.

Anteriormente, Torres estuvo ligado al restaurante Manglar, en la colonia Roma, un proyecto de cocina tropical que reunía sabores de Tabasco, Yucatán, Veracruz, Guerrero y Sinaloa, con platillos como ostiones al tapesco, ceviche blanco, chilpachole de jaiba y preparaciones de res inspiradas en la tradición ganadera tabasqueña. También impulsó Grijalva Comida Tabasqueña y ha participado en colaboraciones como las “Comidas Chinamperas” de Arca Tierra, junto a la chef Gabriela Ruiz.

Formado en el Instituto de Estudios Universitarios de Tabasco, Torres comenzó su carrera en la cocina a los 17 años (algunas fuentes señalan que descubrió su vocación desde los 15, inspirado por su abuela, madre y tías). Ha trabajado en catering, consultoría y desarrollo de conceptos gastronómicos, y en 2010 obtuvo el primer lugar en la Copa Nacional de Cocina y Repostería Manolo Nájera. Durante un periodo fue chef particular en la Presidencia de la República, experiencia que le permitió conocer de cerca la diversidad de productos de todo el país.

Con esta temporada de chiles en nogada, Ramón Torres reafirma su perfil dual de cocinero e investigador: un profesional que no solo prepara platillos, sino que documenta, preserva y difunde el patrimonio culinario mexicano, llevando los sabores del trópico y de Puebla a las mesas de la Ciudad de México.