Temporada de chiles en nogada 2026: tradición, investigación y rigor en los restaurantes Azul del chef Ricardo Muñoz Zurita
Llegó de nuevo una de las citas más esperadas del calendario gastronómico capitalino: la temporada de chiles en nogada en Azul Histórico, Azul Condesa y Azulísimo, los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita. Del 25 de julio al final de septiembre, estos tres espacios ofrecen el platillo emblema de las fiestas patrias con el rigor histórico y la fidelidad a los ingredientes de temporada que caracterizan al cocinero e investigador.
“Primero que nada yo tengo que ser muy respetuoso de las decisiones de los demás. Lo único que podría yo opinar es que si el chile nogada se hace como debe de hacerse, no hay manera que pueda costar 180 pesos. Y el único problema que yo tendría es que empiezan a sustituir tantas cosas, que luego tenemos problemas cuando les damos el original. ” – Chef Muñoz Zurita.
El chef: investigador, autor y guardián de la cocina mexicana
Nacido en Macuspana, Tabasco, y criado entre Coatzacoalcos y Xalapa, Veracruz, Muñoz Zurita creció rodeado de las diferencias regionales de la cocina mexicana. Esa diversidad lo impulsó a investigar. Estudió Administración de Empresas Turísticas en la Escuela Internacional de Turismo de la Ciudad de México y se formó como chef en el San Diego Community College, Le Cordon Bleu de París y The Culinary Institute of America de Nueva York.
A su regreso a México, a principios de los años 90, se dedicó a recorrer el país documentando recetas, ingredientes y técnicas con cocineras tradicionales. Su obra más célebre, el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (más de 20 años de investigación, miles de definiciones y más de mil imágenes), se convirtió en referencia obligada. También es autor de Los chiles rellenos en México (UNAM, 1996, el primer libro de cocina de esa universidad en siglos), Verde en la cocina mexicana, Salsas mexicanas, Los clásicos de la cocina mexicana y varios títulos más sobre chiles nativos y colores en la gastronomía.
Time lo llamó “profeta y preservador de la tradición culinaria”. Se le conoce como “el antropólogo de la gastronomía mexicana” por su enfoque casi etnográfico. Participó activamente en el reconocimiento de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y ha recibido distinciones como Chef del Año (Club Vatel México, 2008), Five Star Diamond Award y reconocimientos de Canirac, entre otros. Hoy dirige Azul Condesa (2010), Azul Histórico (2012) y Azulísimo (2023), además de otros proyectos.
Chiles en nogada con criterio histórico
En los Azules, el chile en nogada no es una moda de septiembre: es un platillo de temporada estricta que solo se prepara cuando los ingredientes frescos de Calpan, Puebla, están disponibles (julio-septiembre). El relleno es un picadillo generoso de carne de cerdo o res con manzanas panocheras, peras de leche o San Juan, duraznos amarillos, piñones rosas, almendras, pasas, aceitunas, alcaparras y especias. Se sirve sin capear, a temperatura ambiente.
Hay tres versiones principales (450 g, $ 649 pesos):
- Estilo Atlixco: 50 % carne de cerdo y 50 % frutas. Muñoz Zurita lo considera el prototipo clásico y exacto, de sabor sutil.
- Estilo Coxcatlán: 70 % carne de cerdo deshebrada y 30 % frutas.
- Estilo Ciudad de Puebla: picadillo clásico con carne de res (para quienes no comen cerdo), 70 % carne y 30 % frutas.
Sobre la nogada anbtigua el chef Muñoz Zurita nos comparte: “Tenemos el hecho de que la piel de la nuez fresca es extremadamente amarga y con un pedacito que se vaya, se echa a perder toda la preparación, vamos a enfastiar mucho sobre la primera nogada que les estamos dando es la nogada antigua, que tiene incluso un tejo salado, y esta es una nogada que prácticamente está desaparecida porque hay una problema por la predilección actualmente por la nogada dulce”
Las salsas de nogada (160 ml) destacan por el alto contenido de nuez de Castilla fresca:
- Nogada antigua (salada, con queso; la más fina y casi desaparecida).
- Nogada dulce (la más popular y tradicional).
- Nogada mixta (mitad antigua, mitad dulce).
- Nogada canelita (con canela, sin lácteos).
- Nogada cominosa (con comino).
Al respecto de costo nos comparte: “Dicho sea de pasos que es el cuarto año que tenemos el mismo precio del chile, no hemos aumentado el precio, también hay un mercado que necesita consumir esto, y entre otras cosas, pero el costo del chile también tiene que ver con la mano de obra.”
También hay degustación de cuatro cucharadas, se ofrecen maridajes especiales con vinos de Bodegas de Santo Tomás (Baja California), espumosos de Puebla y champagnes como Taittinger, con precios preferenciales durante el festival.
Al preguntarle si en sus investigaciones sobre los maridajes originales con comparte: “Aunque ya había mezcal y tequila no tenían el protagonismo que tienen hoy, la verdad no está documentado y lo que si pudo haber habido pudo ser vino de Jerez”
La nota histórica
Según la tradición y posible leyenda los chiles en nogada se sirvieron a Agustín de Iturbide el agosto de 1821, tras firmar los Tratados de Córdoba por sus colores (verde del chile y perejil, blanco de la nogada y rojo de la granada) evocan la bandera. Es una receta larga y compleja, posible sólo cuando los productos de temporada de Calpan están en su punto.
En un momento en que muchos restaurantes alargan el platillo fuera de temporada o lo simplifican, Muñoz Zurita insiste en la temporalidad y la proporción correcta de fruta. Para él, el chile en nogada es “un platillo único” que celebra la independencia y la riqueza del campo poblano.
La temporada 2026 ya está en marcha en Azul Histórico (Isabel la Católica 30, Centro Histórico), Azul Condesa (Av. Nuevo León 68) y Azulísimo. Una oportunidad para probar una de las interpretaciones más documentadas y rigurosas del platillo patriótico por excelencia, de la mano de quien dedicó décadas a investigarlo, documentarlo y defenderlo.
@restauranteazulhistorico @restauranteazulcondesa y @restauranteazulisimo del @chefzurita
Fotos de Nacho Urquiza
