La explosión de las Estrellas Michelin en México: Las supernova del fenómeno culinario
¿Qué puede suceder en un segundo?
Así nacen las estrellas, el núcleo de un astro alcanza temperaturas de miles de millones de grados centígrados; los átomos de hierro se contraen tanto que la fuerza de expulsión crea una contracción en el interior y hace que la estrella explote en una supernova generando poderosas ondas de choque; en el mismo segundo sucede que un chef decide el punto exacto de cocción y el platillo está listo para servirse.
La vasta y diversa gastronomía mexicana ha sido catapultada a un nuevo firmamento de reconocimiento con la estridente llegada de la Guía Michelin a México, como si se tratara de una espectacular explosión de supernovas en el mundo culinario, los restaurantes del país han brillado con una intensidad nunca antes vista, reflejando la riqueza y el sabor inigualable de su cocina.
La Guía Michelin, conocida mundialmente por su riguroso y secreto proceso de evaluación, ha otorgado una estrella a 16 restaurantes, destacando que 10 de ellos son de comida mexicana, además, 42 nuevos Bib Gourmands, una categoría que reconoce la excelente relación calidad-precio, han sido incluidos, con más del 60% representando la cocina mexicana, incluyendo al menos 8 taquerías.
Este fenómeno expansivo no sólo celebra la alta gastronomía, sino que también pone de relieve la versatilidad y la riqueza de los sabores de México; como un espectáculo celestial, la diversidad de la selección abre las puertas para que cualquier restaurante, fonda o changarro tenga la posibilidad de obtener una estrella o una recomendación, lo que democratiza el prestigio y eleva la cocina local a un escenario global.
La Guía Michelin ahora impulsa a la industria mexicana de alimentos y bebidas a jugar en las grandes ligas internacionales, este reconocimiento no sólo pone a México en el mapa estelar culinario global, sino que también celebra la diversidad gastronómica de México.
Como la explosión de novas en el firmamento culinario, un fenómeno que ilumina con gran esplendor y promete un futuro brillante para la gastronomía del país; la lente está sobre la cocina mexicana y con toda razón, los sabores tradicionales, la innovación y la pasión de los chefs mexicanos han sido reconocidos y celebrados en esta nueva era de la gastronomía. La esperanza y la expectativa están en el aire, como polvo estelar tras una gran explosión, esparciendo oportunidades para todos los rincones del país, sin embargo, el reto está en mantener y elevar estos estándares y celebrar la riqueza culinaria que hace único a México. Con más Estados aún por explorar, la aventura apenas comienza y el horizonte se expande, prometiendo nuevas y emocionantes experiencias para los amantes de la buena comida mexicana de todo el mundo.
¿Cómo se ven las novo estrellas desde otros telescopios?
Logramos captar algunos comentarios de algunos astros que centellean desde sus propio halo:
Arisbeth Araujo, Periodista y Sommelier:
“Creo que es una lista más en México. El valor que tiene para los países donde ya está consolidada, no es el mismo que aquí. Tiene cosas cuestionables como cualquier lista. Seguro cosas que cambiará en los próximos años. Me parece que medir el impacto que tiene para la industria restaurantera nacional es un poco prematuro.”
Ana González, Chef de Equina Común – Una Estrella Michelin:
“Creo que es un buen reconocimiento para la gastronomía mexicana, y que es más legal la otra lista, de los 50 mejores, y que son dos listas totalmente distintas. Y está bien, es un reconocimiento solamente, y que nos hace ver como mexicanos, la gastronomía local como algo más chido, que bueno que llegaron. Si en Japón hay estrellas Michelin de un sólo plato de sushi, porque aquí no puede haber una estrella Michelin de tacos de carne, de solamente carne y está bien, entonces creo que es tiempo de mirar y analizar y dejarnos de tanto malinchismo.”
Alejandro Ruíz, Chef de Casa Oaxaca – Recomendación en la Guía Michelin:
“Creo que vienen a promover Oaxaca como un destino gastronómico, yo puedo estar o no de acuerdo en la elección, pero al final lo importante es estar ahí y eso nos obliga, nos motiva a muchos a mejorar procesos, a mejorar la calidad en todos los sentidos, desde la materia prima, el servicio, instalaciones, etcétera, es bueno para Oaxaca, independientemente de quién haya ganado las estrellas o no, eso hace que aparezca en el mapa mundial de la gastronomía, entonces prefiero ver como la película, más que enfocarme en lo emocional y es bueno en general para el mercado en Oaxaca, para la industria y sólo queda hay que seguirle chambeando.”
Osvaldo Oliva, Chef de Lorea y Alelí Rooftop – Bib Gourmand:
“En general, estoy muy contento con la llegada de la guía, México ha estado montado en una enorme ola de popularidad de nuestro turismo gastronómico, sin embargo, siento que hemos aprovechado un fenómeno que no provocamos ni alimentamos internamente. La llegada de la Guía Michelin es muy positiva ya que será un propulsor para el turismo gastronómico de México y en especial el de Ciudad de México. En cuanto a los resultados, reconozco que el primer día estaba muy desconcertado por la distribución de reconocimientos. Días después, al analizarlo más detenidamente, puedo ver la congruencia en sus decisiones .Para entender mejor mi punto de vista, propongo que nos olvidemos de todo lo que creemos, pensamos o haríamos, y que nos concentremos únicamente en dos palabras: mexicanidad y diversidad. Hay diversidad en todo el rango de oferta de nuestro país; desde la comida más sencilla hasta la cocina de autor. Hay mexicanidad por todos lados y en este contexto hace total sentido reconocer una taquería con una Estrella Michelin. no hubo estrellas para restaurantes japoneses o tailandeses, la técnica francesa y los conceptos internacionales tampoco tuvieron amplificación o reconocimiento de este nivel. Creo que la Guía Michelin, como muchas cosas, irá ajustando y mejorando con el tiempo, pero para esta primera edición, la elección de diversidad y mexicanidad me parece lógica y adecuada.”
Edgar Nuñez – Chef de Sud77 – Una Estrella Michelin:
“Un reconocimiento que tardo mucho en llegar, México es un lugar con una súper gastronomía y restaurantes de talla mundial que ya merecían ser reconocidos por el standard más exclusivo y riguroso de la cocina mundial”
Edgar Salgado – Director de Escuela de Gastronomía Mexicana “Por un lado lo veo positivo porque en México, desde el punto de vista de la industria de la restauración, hay cocineros y restaurantes de calidad mundial, ojo, no necesariamente con una propuesta de cocina auténtica, que merecen esta distinción y reconocimiento internacional Michelin; y estoy convencido que la presencia en la Guía de éstos lugares, le guste a quien le guste, significa visibilidad para México y su gastronomía. Ya aquí adentro nos toca a nosotros los especialistas explicar al visitante extranjero qué es la cocina tradicional y la cocina popular autentica.
Por otro lado, lo que deja duda es que siento que la Guía trastocó sus propios criterios para incorporar expresiones gastronómicas populares que salen de la lógica de la propia Guía, expresiones que no se pueden medir o evaluar con los mismos criterios técnico culinarios, porque la comida autentica, sea tradicional o popular, implica elementos culturales y de identidad que no se reducen a qué es mejor o peor. Creo que les faltó visión, les faltó asesoría y hallar una manera elegante de reconocer estás expresiones con su valor patrimonial. Este traspié de la Guía lo que ha propiciado es un encono muy cabrón en la sociedad mexicana, porque estamos hablando de cosas muy importantes para un mexicano, estamos hablando de su cocina. ”
Eduardo Farjeat – Director de Operaciones de Lunario – Estrella Verde:
“Principalmente generar mayor afluencia turística, en particular enogastronómica por estar situados en el Valle de Guadalupe. Es una guía que a cierto sector le ayuda en sus viajes en cualquier parte del mundo en donde existe Michelin, y ahora en nuestro país. Nosotros fuimos acreedores a una estrella verde en Lunario, y considero que el turista debe valorar el trabajo que se hace a favor de la tierra, de la ecología, de la sustentabilidad, con prácticas honestas que se reflejan en la gran calidad de los platillos.”
Jonatan Gómez Luna, Chef de Le Chique – Una Estrella Michelin:
“Obviamente, ese es un premio aplauso al esfuerzo de muchísimos años, que hemos hecho el equipo y yo, es un cúmulo de mucha gente trabajando y luchando por objetivos. Y no por premios, la verdad es que no creo que deseamos este restaurante que busca sólo premios, sino crecer personal, tener un discurso, una filosofía propia. Entonces, creo que las estrellas ya llegan a dar esta culminación o el inicio; porque, hemos ganado una, queremos más, obviamente. Pero eso también depende de todo el esfuerzo que se le ponga y el trabajo.”
“Creo que las estrellas son este escaparate, y esta plataforma para que también vean mucho más personas nuestro trabajo. Y uno de los premios más grandes es que puede alcanzar un cocinero y un restaurante en su carrera, entonces, un honor, una responsabilidad y una alegría tremenda haber podido lograrlo”
En conclusión, la llegada de la Guía Michelin a México ha desencadenado una serie de reacciones expansivas y divergentes, comparables a las ondas de una supernova en el universo culinario del país. Las opiniones se dividen entre aquellos que adoptan una postura cautelosa y aquellos que celebran la legitimación de la cocina mexicana en el escenario global”.
Poderosa onda de choque.
Por un lado, algunos apuntan que el valor de la Guía Michelin en México no se compara con el de otros países donde ya está consolidada, y que posee puntos cuestionables cuyo impacto en la industria de alimentos y bebidas se verá con el tiempo; por otro lado, muchos ven este reconocimiento como un rayo de luz que ilumina, destacando la relevancia a nivel mundial de nuestra gastronomía, la promoción de México como un destino culinario de primer nivel y el incentivo para mejorar procesos y calidad en los establecimientos locales.
Este reconocimiento no sólo deslumbra sino también se ve como una celebración de años de esfuerzo y crecimiento personal y filosófico para muchos chefs y restaurantes, además de ser un impulso significativo para atraer más turismo, especialmente aquellos que valoran el compromiso con la ecología y la sustentabilidad. Se resalta la importancia de entender, explicar y difundir la cocina tradicional y popular de México como un lucero que debe seguirse como guía de ruta.
Sin embargo, una mancha solar oscurece esta nueva era culinaria, la percepción de que las estrellas Michelin se otorgan a un grupo cerrado de restaurantes y chefs; esta falta de inclusividad ha generado descontento en algunos sectores, resaltando la necesidad de una visión más amplia de la gastronomía mexicana. La llegada de la Guía Michelin a México representa tanto un desafío como una oportunidad, prometiendo un futuro brillante para la gastronomía del país mientras invita a una reflexión profunda y a la mejora continua en todos los aspectos del sector.
