RESTAURANTE TEZONTLE, UN HOMENAJE A LA GASTRONOMÍA MEXICANA
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Ubicado en uno de los cuadrantes más emblemáticos del centro de la Ciudad de México se localiza el Restaurante Tezontle, (dentro de “Casa de la Luz Hotel Boutique) en el que cada uno de sus platillos encuentras una historia de amor por sus raíces oaxaqueñas del Chef Ejecutivo Jorge Sibaja y del Chef Ezequiel Garnica.
“Mi mente vuela entre los sabores de Oaxaca, Yucatán y España, pero con una fuerte influencia de la gastronomía y la cultura asiática; todos ellos recuerdos de mi infancia que han forjado mi cocina. Me apasiona la metodología y el orden de las cosas, a pesar de mis estudios, me considero una persona autodidacta, lo que me hace seguir aprendiendo y evolucionando como cocinero y como persona “. Jorge Sibaja, Chef Ejecutivo
En todas las grandes ciudades del mundo, hay construcciones que a simple vista comparten desde un mismo estilo arquitectónico hasta los materiales de los que están hechas, lo cual es insoslayable de que se debe a la historia de cada urbanización y los materiales cercanos a la zona. Recordemos que el Tezontle es una piedra volcánica porosa, muy ligera y altamente usada en construcción; además de la cantera de chiluca y en el Centro Histórico de la CDMX existen diversos edificios que a pesar de que datan de épocas distintas tienen en común dicho material; ya sea desde la época prehispánica en donde era utilizado como relleno en muros y pisos para los edificios (uso que también se le dio en Tlatelolco y Tenochtitlan) en la arquitectura virreinal (para cubrir fachadas y que estuviera visible, o como elemento estructural para sostener y reforzar bóvedas debido a su ligereza y por supuesto también estuvo presente en la época neocolonial. Es por ello que los chefs Ezequiel Garnica y Jorge Sibaja deciden nombrar al restaurante Tezontle como un tributo a tan importante material en la historia del corazón de la CDMX, que por cierto cuenta con la distinción del INAH como monumento histórico y se encuentra bajo la protección de la nación.
Ya sea que pidas a la carta, o bien la Chef Table´s Experience, con 5 menús de degustación diferentes, que son de 10 tiempos cada uno, en un servicio interactivo cara a cara con los chefs, pero eso sí, esta última es con reservación a través de su página.
Nosotros comenzamos con un cóctel como aperitivo de nombre Hernán Cortés (recordemos que a unos pocos metros el 8 de noviembre en 1519 el Tlatoani Moctezuma Xocoyotzin le dio la bienvenida a Hernán Cortés en la calzada que daba entrada a Tenochtitlan); dicho cóctel está elaborado con mezcal espadín, jarabe de jamaica, romero, limón y sal de Jamaica.
¡Si no puedes ir a Oaxaca, los chefs Jorge y Ezequiel te traen a Oaxaca en tu mesa, Claro que sí, y qué mejor que con una tlayuda oaxaqueña!, servida con frijoles, quesillo de Etla, tasajo de res y chapulines en un precioso plato de piedra volcánica del Popocatépetl.
Para continuar en este viaje a todo paladar le sigue un espectacular Caldo de piedra. Sopa de pescado, camarón y salsa molcajeteada, cocinada en la mesa con piedra de río. Como dato curioso e histórico el chef Jorge Sibaja nos comparte que esta comida sólo la preparan los hombres, pues según la tradición, es una forma de honrar a las mujeres y mostrarles su devoción y agradecimiento. Las personas se dividen el trabajo de pescar, seleccionar las piedras, buscar la leña y realizar la fogata. Los ingredientes principales son: pescado, camarones, jaiba, jitomate, cebolla, chile verde, epazote, cilantro, agua y sal, por mencionar algunos. Para su elaboración, se colocan todos los ingredientes en un tazón. Posteriormente, se ponen a calentar en la fogata piedras del río, cuando éstas se encuentran al rojo vivo, se introducen en el guiso para llevar a cabo la cocción. Después de tres o cuatro minutos, el platillo estará listo para degustarse; en este caso te ahorran la ida al río, pero al prepararlo en tu mesa los aromas y sabores te transportan a la comunidad de San Felipe Usila, Tuxtepec en Oaxaca.
Por supuesto que la gozadera continua con un ceviche mar y milpa: elaborado con huachinango, maíz cacahuazintle (sí, el maíz de grano grande que también se usa en el pozole) y polvo de chapulín que para seguir con ese toque fresco llega servido en totomoxtle (la hoja del elote), nosotros la acompañamos con cerveza artesanal de mi bello y muy amado estado de Michoacán; Avo Beer Ultra, elaborada con hoja de oro verde (o sea, aguacate); pero si eres de sabores más intensos el restaurante Tezontle tiene Avo Beer Porter (con miel de flor de aguacate) y Avo Beer estilo Brown Ale, elaborada con hueso de aguacate; ¡sin duda un gran hallazgo!
“El amor por la cocina lo heredé por mi madre a quien hoy celebro entre cazuelas. Hoy solo disfruto mi amor por la música y mi pasión por la cocina, misma que intento transmitir en cada platillo“. Chef Ezequiel Garnica
Se dice que el origen del mole fue cuando las culturas prehispánicas mezclaban variedades de chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que llamaban mulli. La llegada de los españoles permitió la incorporación de nuevos ingredientes, como la pimienta negra, anís y la canela; en el caso de Oaxaca existen siete variedades de mole y cada una de ellas es reflejo fidedigno de las distintas zonas del estado; estas son el mole negro, mole amarillo, o conocido coloquialmente como amarillito, coloradito, verde, chichilo, manchamanteles y rojo. Por ello te recomendamos ampliamente la enmolada de pato que está preparada con mole negro oaxaqueño sobre tortilla rellenas de carnitas de pato.
Las bebidas sin/con alcohol en restaurante Tezontle son meticulosamente seleccionadas y cabe mencionar que encuentras desde vinos con las mejores varietales del orbe, hasta espirituosas de casi toda la república mexicana y su mixología también le pone frente; para prueba de ello un fresco coctél Triqui: elaborado con mezcal espadín, mango, sal de hormiga chicatana con ceniza de totomoxtle y chilhuacle (variedad de chile producida y altamente consumida en la región de La Cañada, en Oaxaca; a pesar de su escasa disponibilidad es el chile original con el que se preparan varios moles oaxaqueños ya que existen tres variedades: negro, rojo y amarillo)
Y para cerrar con broche de oro, un tradicional postre, nada más y nada menos que un plátano del carrito (sí, así como lo lees y seguro no puedes imitar el silbido del señor que los vende en compañía de los suculentos camotes) asado al carbón con crema de cajeta, nueces y pinole de maíz azul.
Restaurante Tezontle eleva la gastronomía mexicana a través de la experimentación y la creatividad de los chefs, Ezeeeeeequiieeeeeel Garnica y Jorge Sibaja que como reflejo lo demuestran en cada uno de los platillos que sin duda son un apapacho para el paladar con su amplia variedad de opciones culinarias, desde las más tradicionales hasta las más innovadoras, utilizando ingredientes locales, endémicos y de temporada.
