Festín de bichos, en el Mural de los Poblanos.
Salimos a las 12:30 horas de la Ciudad de México hacia El Mural de los Poblanos, ubicado en el centro de Puebla, donde nos esperaba un gran menú dentro del marco inaugural del “Festival de Bichos”. En el camino, pensaba en cómo sería estar cerca del volcán activo, esperando una fumarola de Don Goyo en forma de saludo y buen augurio. Sin embargo, el Popo parecía tranquilo, esperando nuestra llegada.
Como señala el etnobiólogo José Manuel Pino Moreno, nuestros antepasados prehispánicos disfrutaban de una rica dieta basada en la recolección de frutos y la caza de animales, además de consumir insectos como gusanos de maguey, escamoles, chapulines, ahuautle (su nombre proviene del náhuatl, en donde “atl” significa agua y “huauhtli”, amaranto; por lo tanto se le conoce como “amaranto de agua”, pero son los huevecillos de la chinche de agua llamada axayácatl) y jumiles.
Así que hagamos un viaje al pasado para descubrir estas delicias y experimentar esa rica culpa que nos caracteriza.
A las 15:00 horas en punto, llegamos al Mural de los Poblanos en el centro histórico de Puebla. Debo reconocer que, siendo la primera vez que voy, quedé muy impresionado por la belleza del mural creado por el artista plástico oriundo de Puebla, Antonio Álvarez Morán. Nos recibió el gran empresario Luis Javier Cué con un cóctel de ginebra de la casa Remedios de la Dieciséis como aperitivo. Era el comienzo de una aventura culinaria emocionante. El menú inaugural del Festival de Bichos prometía ser impactante, con cuatro tiempos preparados por el chef ejecutivo del Mural de los Poblanos, Martín Hernández, y el chef ejecutivo de los Danzantes de Coyoacán, Alejandro Piñón, en compañía del chef Sergio Camacho.
En este suculento menú se incluían todo tipo de bichos e insectos, como chapulines, alacranes, cocopaches, chincuiles y hormigas chicatanas. Pero vayamos por partes. El primer tiempo por parte de Los Danzantes Coyoacán consistía en una hoja santa con chapulines, rellena de quesillo y queso de cabra. Pasada por el comal y montada sobre una salsa de tomatillo y chile meco, con chapulines al ajillo. Maridaje: Los Danzantes joven-coyote.
A pesar de ser intolerante a la lactosa, decidí asumir el riesgo y disfrutar de este platillo. Mi colega de al lado se declaró culpable de la misma situación, ya que “amamos el queso pero ya no nos llevamos tan bien con él”. Afortunadamente, el quesillo era de excelente calidad y el queso de cabra cremoso y delicioso. La salsa de tomatillo complementaba perfectamente la hoja santa, y el ingrediente estrella de este platillo: el chapulín. Como fan absoluto de los chapulines en cualquier presentación, debo decir que estaba encantado. El maridaje con el mezcal de Los Danzantes era una garantía, un mezcal joven perfecto para abrir el apetito. Una excelente entrada por parte del chef.
El segundo tiempo en El Mural de los Poblanos fue presentado por el chef Martín Hernández, quien nos sirvió un delicioso Taco de Alacrán. El taco estaba hecho con tortilla de harina, queso menonita y pico de gallo. El maridaje sugerido para este plato fue la Cervecería 5 de Mayo El Mural de los Poblanos, una cerveza American Brown Ale.
Aunque ya había probado tacos de alacrán en el Mercado de San Juan en la Ciudad de México, esta ocasión fue diferente. Se nos ofreció una salsa verde para acompañar el taco, pero preferí probarlo sin ningún aderezo para apreciar su sabor y textura de manera más auténtica. Desde el primer bocado, pude sentir la acidez y el sabor a mezcal de este artrópodo arácnido. Al observar las reacciones de mis compañeros comensales, pude ver rostros de satisfacción y gozo. Todos comentaron sin reparo lo delicioso que estaba este taco. La costra de queso menonita le daba un contraste salado a la acidez del alacrán, y la cerveza Brown Ale coronaba este festín de sabores. Ahora entendía por qué se recomendaba este maridaje, era simplemente perfecto.
En el tercer tiempo, Los chefs, Sergio Camacho y Alejandro Piñón de Los Danzantes Coyoacán, nos sirvieron un plato de Arroz con Bichos.
El arroz salvaje estaba salteado con jitomate, cebolla y chile cuaresmeño, y se acompañaba de una variedad de insectos como caracoles, escamoles, chapulines, gusanos de maguey, cocopaches, chinicuiles y hormiga chicatana.
El maridaje sugerido para este plato fue el Alipús San Baltazar, con agave Espadín.
¿Cómo describir este platillo? Justo como el arroz: salvaje, fascinante, suculento y bien condimentado, al igual que el arroz mismo. La combinación de los diferentes insectos enriqueció la experiencia culinaria. Decidí probar cada insecto por separado para apreciar sus sabores individuales. Los chinicuiles y los chapulines eran deliciosos, la suavidad de los caracoles y los escamoles contrastaba con la textura crujiente de los gusanos de maguey. Sin embargo, lo más fascinante para mí fue la hormiga chicatana, que tenía una consistencia crujiente y un tamaño un poco mayor que los demás insectos. Me animé a hacer mi primer taco con una tortilla de maíz hecha a mano, combinando los insectos con el arroz, añadiendo un poco de salsa verde cruda y disfrutando de un buen trago de mezcal espadín. Fue una grata experiencia, extravagante en contraste de texturas y exótica por los ingrediente y sus peculiares sabores; digna de repetirse
Volveríamos con los Danzantes de Coyoacán para este cuarto tiempo, el Filete Bicho del Norte. Aún no nos reponíamos del manjar del tercer tiempo cuando viene este platillo con filete de res cocinado al carbón, donde la estrella principal fue el mole ligero de hormiga chicatana. La carne perfectamente cocida a unos tres cuartos la bañabas con el mole y simplemente querías lamer el plato. El puré coliflor y paloma exquisito. El Chef Alejandro Piñón, nos explicaba que para este platillo los insectos no son la figura principal sino acompañaban a la carne por una cuestión de respeto y salvaguardia de los animales e insectos. El maridaje corrió a cargo del Vino Cascabel de Bodegas Vinisterra. con cepa 70% Tempranillo y 30% Grenache; del Valle de Santo Tomás, en Baja California.
Pronto se iría acabando este místico sueño entre el mundo prehispánico y occidental; ya que El Mural de los Poblanos, nos sorprendió con helado de maíz azul con cocopaches. La cremosidad del helado de maíz azul y lo crujiente de los cocopaches hacían de este helado una rica y sorpresiva experiencia. Ya que a estas alturas, el espadín entraba cada vez más fácil al estómago y cerraba con broche de oro esta onírica experiencia.
Y bueno culpables, yo por mis adentros pensaba, esto no se puede quedar así, tengo que probar más de estos exóticos platillos de la Temporada de Bichos en El Mural de los Poblanos, en colaboración con Los Danzantes Coyoacán que empezó este 1 de junio y termina el 2 de julio donde nos esperan estos grandes maestros y magníficos cocineros depositarios de elementos de la cultura y gastronomía prehispánica. Sin más que agregar, queridos culpables, los invito a ser parte y deleitarse de este magnífico festín.
